Pique finamente a cebola e os dentes de alho, corte o aipo em lâminas finas e leve tudo ao lume com o azeite numa paelheira.
Deixe cozinhar em lume moderado até a cebola estar transparente.
Corte a courgette em rodelas e a abóbora em cubos e junte-os à cebola. Polvilhe com o açafrão-da-índia e misture bem.
Pré-aqueça o forno a 180 ºC.
Limpe os cogumelos com papel de cozinha e corte-os ao meio. Apare as pontas dos bimis e corte-os em ramos mais pequenos.
Deite os legumes preparados na frigideira, junte as ervilhas e deixe cozinhar cerca de 10 minutos, mexendo frequentemente.
Tempere com metade do sal, junte o arroz e cozinhe, mexendo mais 2 minutos. Regue com o vinho e deixe ferver até evaporar.
Adicione a água a ferver, tempere com o restante sal e deixe levantar fervura.
Lave o tomate, corte-o ao meio, disponha-o sobre o arroz e leve ao forno tapado cerca de 20 minutos.
Nos últimos 2 minutos destape, desligue o forno e deixe a paella repousar lá dentro mais 10 minutos.
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