Prepare as beterrabas, e tempere os cubos com azeite, sal, pimenta preta e o tomilho.
Leve ao forno durante 20 a 25 minutos a 200ºC.
Salteie numa panela média a cebola no azeite, e junte a maçã em cubos.
Salteie durante alguns minutos, e junte os cubos de beterraba, batata cozida (se utilizar) e a água.
Deixe cozer uns 7 minutos em lume brando. Triture a sopa com uma varinha mágica.
Sirva a sopa em pratos ou taças individuais, decoradas com iogurte de soja natural, folhas de tomilho ou pinhões.
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