Lavar bem e cortar a beringela ao meio, retirar a polpa com a ajuda de uma colher formando uma estrutura de barquinho.
Colocar um tabuleiro com um fundo de azeite e levar ao forno durante 10 minutos a 180 graus.
Numa frigideira larga colocar uma cebola picada e o azeite. Saltear até dourar.
Juntar depois a polpa da beringela cortada em cubinhos e o tomate.
Temperar com sal e piri-piri e cozinhar em lume médio com a tampa durante 10 minutos. Juntar o grão, envolver e retirar do lume.
Retirar a beringela do forno, rechear com o preparado e polvilhar com queijo ralado.
Levar ao forno durante 15 minutos.
Servir com uma salada fresca de verdes.
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O VeggieKit é uma iniciativa da Associação Vegetariana Portuguesa (AVP), uma organização sem fins lucrativos que procura incentivar a uma alimentação mais saudável, compassiva e sustentável.
