Pré-aqueça o forno a 200 graus.
Coloque o feijão vermelho cozido num tabuleiro com um fio de azeite, o tomilho e uma pitada de sal.
Leve ao forno a 180 graus durante 15 minutos.
Noutro tabuleiro coloque o tomate com um fio de azeite e asse durante 15 minutos.
Entretanto coza a quinoa com o dobro da quantidade de água fervente e uma pitada de sal.
Numa saladeira misture a quinoa, o feijão, os espinafres, a alface cortada em pedaços grandes, as avelãs picadas e os coentros picados.
Num frasco misture a manteiga de amêndoa, a água e o sumo de lima. Agite bem, verta sobre a salada e mexa.
Sirva com o tomate cherry por cima.
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O VeggieKit é uma iniciativa da Associação Vegetariana Portuguesa (AVP), uma organização sem fins lucrativos que procura incentivar a uma alimentação mais saudável, compassiva e sustentável.
